Receta de Baguette «Tradition Française» de Tritordeum

Nadie pone en duda la influencia que ha tenido Francia en el pan que comemos a día de hoy. De hecho, una de las joyas de la panadería de la que todo francés se siente orgulloso es la baguette de «Tradition Française».

¿Y se puede hacer baguette de tritordeum? ¡Claro que se puede! Por ello, hoy te explicamos cómo hacer esta deliciosa baguette de “tradition Française” que es garantía de éxito.

A continuación, mostramos una receta que fue presentada por Etienne Vassiliadis y Carlos Mariel en la Masterclass de Tritordeum celebrada en el Gremi de Forners de Barcelona en septiembre de 2018). Puedes ver las fotos de la masterclass de tritordeum en el Gremi de Forners de Barcelona  y lo que se hizo.

Duración

3 horas (aprox.)

Temperatura final de masa

23 – 25ºC

Tipo de proceso

Directo

Ingredientes

500 g   Harina de Tritordeum* (100%)
375 g   Agua (75%)
10 g     Sal (2%)
10 g     Levadura prensada (2%)

Proceso

1.

Amasado:

Incorporar todos los ingredientes en la amasadora, con 65% de agua en inicio.
Amasar durante 5 min a velocidad lenta.
Añadir los 10% de agua restante con el método “bassinage” y amasar 5 min más.

2.

Reposo en bloque:

Reposar la masa en bloque durante 60 min a 27ºC.
Dar un pliegue simple a la masa después de 30 min de reposo.

3.

División y formado:

Dividir la masa en porciones de 330 g y preformar en bola sin desgasificar la masa. Dejarlas en reposo durante 15-20 min.
Formar las baguettes.

4.

Fermentación:

Fermentar unos 20 min en cámara de fermentación a 27ºC y 75% HR. La masa tiene que haberse movido muy poco.

5.

Cocción:

Hornear en horno de suela de piedra a 235ºC durante 30 min.
Entrar los pastones con 3-4 s de vapor.
Abrir los tiros del horno 5-8 min antes de finalizar el horneado.

*harina de Tritordeum molturada al cilindro con 0,7-0,9% de cenizas

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