Entrevista a Edorta Salvador, maestro panadero y amante del pan artesano

Edorta Salvador, ingeniero agrícola con amplia experiencia en los procesos de panificación, se considera todo un auténtico amante del pan artesano. Actualmente, cuenta con la Academia Pan Baker, un espacio lúdico para enseñar a la ciudadanía a apreciar el pan de verdad, el de toda la vida. 

Edorta conoció el proceso de fabricación del pan en su etapa profesional, cuando fue jefe de producción de Panasa entre 2004 y 2012 en Londres. A partir de ahí, se interesó ampliamente por el proceso de la masa madre y por la elaboración artesana del pan. Una vez volvió a Pamplona, su ciudad de origen, quiso divulgar todo su conocimiento y puso en marcha la Academia Pan Baker, donde realiza cursos relacionados con la panadería desde hace ya más de 7 años. 

En Tritordeum hemos tenido la oportunidad de entrevistar a Edorta y conocer su punto de vista sobre la situación en la que se encuentra actualmente el pan artesano dentro de la sociedad española, y también sobre otros temas como el pan de calidad, la importancia de la masa madre y, como no, de Tritordeum. ¡Una conversación súper interesante que no te puedes perder!

1. ¿Qué definirías como un buen pan? ¿Crees que la sociedad española sabe valorarlo?

El mejor pan en términos absolutos no existe. Cada pan tiene un perfecto acompañante o escenario donde presumir de lo bien que encaja. Las sociedades se sostienen, entre otras cosas, por los aspectos culturales de sus anteriores generaciones y, teniendo en cuenta que nuestro país ha producido trigo y consumido pan durante muchos años, en general, nuestra sociedad sabe valorarlo.

2. Los españoles, ¿saben la diferencia de comprar un pan artesano a un pan industrial? ¿Crees que saben realmente lo que implica?

Por lo general sí. La diferencia está en el dinero que un consumidor quiera gastar en el pan diario. En el mercado cabemos todos y debe haber oferta para todos los gustos y bolsillos. Independiente de que sepan lo que implica, la economía de cada familia hace que prioricen más en unos gastos que en otros.

3. ¿Qué opinas del auge de los productos saludables y del do it yourself en la cultura del pan entre la sociedad española, en comparación con años atrás?

Bueno, esto podemos generalizarlo a la alimentación en general. La tendencia actual es alimentarnos de una manera más saludable reduciendo la ingesta de grasas saturadas, azúcares simples y sal, así como un aumento en el consumo de fibra. Aunque la legislación actual sobre la elaboración de pan profundiza sobre esta cuestión, muchos consumidores se han subido al carro de elaborar su propio pan en casa buscando un producto final más saludable. No obstante, hacer buen pan en casa no es una tontería y es menos sencillo de lo que parece. Así bien, mucha gente que lo practicó durante el confinamiento, hoy en día se ha bajado del carro por falta de tiempo, pero han aprendido a demandar productos de calidad en el mercado.

4.  ¿Qué es, para ti, un pan “de toda la vida”? ¿Qué ingredientes debe llevar, y cómo es su elaboración?

Lo que un pan de toda la vida debe llevar es la autenticidad de su elaboración en base a la tradición que se ha desarrollado en cada familia de panaderos. La identidad de un pan tradicional no solo se mide sobre los ingredientes que tiene que llevar, sino que también se define a partir de un proceso. Reducir la receta de un pan a una lista de ingredientes es un error muy habitual. El concepto “de toda la vida” es muy relativo. La levadura comercial que se usa en las panaderías tiene tan solo 80 años de vida. Por tanto, para mi, que he nacido en los 70, un pan de toda la vida debería llevar harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, antes de la comercialización de la levadura de panadero, un pan de toda la vida llevaba harina, agua, sal y fermento (masa madre). Por tanto, observemos más el proceso y, en menor medida, la lista de ingredientes.

5. ¿Qué importancia tiene la masa madre en la calidad de un pan?

Tanta como el tipo de harina que se usa, el control de la temperatura de la masa durante el amasado, la proporción de agua por cantidad de harina, la cantidad de sal, el vapor que añadimos al inicio del horneado u otras variables que encontramos durante el proceso de panificación.

6. ¿Cómo de importante es que ampliemos nuestro consumo de cereales a otras variedades?

Cada cereal tiene una manera de prepararse. Por lo general, el trigo y el centeno se panifican, la cebada se maltea para cerveza, con el arroz hacemos paellas y sushi, con el mijo o sorgo se hacen gachas, el maíz lo usamos para hacer nachos, siropes, almidón o granitos dulces para ensalada. Tenemos una variedad inmensa que podemos consumir de diversas maneras.

7.  ¿Qué puedes decirnos del Tritordeum? ¿Crees que es una buena alternativa a las harinas que consume la gran parte de la ciudadanía española?

Es una hibridación de los dos principales cereales panificables, por lo que todo apunta a que el resultado en panificación de este cereal tiene que ser adecuado (de hecho, lo es). Entiendo que un producto pueda ser una alternativa a otro en tanto en cuanto se produzcan con los mismos principios de optimización de recursos hídricos y edafológicos para su obtención. A partir de ahí se debe definir la calidad del producto analizando los criterios que evidencien que es una alternativa a otro similar. 

8.  ¿Cómo crees que se podría mejorar en España la formación en cuanto al consumo de pan de calidad?

Por un lado, con un apoyo institucional que emita mensajes que estén en la línea del Real Decreto de panadería, donde se detallan las características que definen un producto artesano, elaborado con masa madre etc. Y por otro, el Ministerio de Educación debe apostar por una FP dual que forme a futuros maestros del pan. 

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