Rezept von
Brotteig
Zutaten
10.000 gr Tritordeum Mehl
100 gr Brötchenbackmittel
220 gr Salz
140 gr Hefe
200 gr Olivenöl
7.300 gr Wasser
Prozess
Knetzeit:
1.
7 Minuten Stufe I
2.
1 Minuten Stufe II
3.
Teigtemperatur: 26 °C
Teigruhe:
4.
über Nacht im Kühlschrank oder (180 min.)
5.
Dreimal (je nach 30 Minuten) zusammenfalten und danach erst Teigruhe
Aufarbeitung
Teigeinlage: je nach Wunsch
Nach der Teigruhe den Teig auf dem bemehlten Tisch
vorsichtig aufarbeiten und formen.
Endgare: ca. 60 Minuten
Backen
Ofentemperatur: 240 °C > 210 °C fallend, Schwadengabe : normal
Backzeit: 30-40 Minuten (je nach Größe und Art)
Je nach Krustenbräune kann der Zug kurz vor dem Ausbacken geöffnet werden.
