Tritordeum-80:20 Mischbrot

Rezept von

backakademie1

Sauerteig

Zutaten

1.200 gr Roggenmehl Type 1150
120 gr Anstellgut
960 gr Wasser TA180

Prozess

Knetung:

1.

4 Minuten Stufe I

2.

Teigtemp. : 28° C  > 23° C

3.

Reifezeit: 16 Stunden

Vorteig

Zutaten

2.000 gr TritordeumT65 Mehl
1.400 gr Wasser
10 gr Hefe

Prozess

Knetzeit:

1.

4 Minuten Stufe I

2.

2 Minuten Stufe II

3.

Teigtemperatur: 26 °C

Teigruhe: über Nacht im Kühlschrank

Brotteig

Zutaten

6.000 gr Tritordeum T65 Mehl
800 gr Roggenmehl Type 1150
2.160 gr Tritordeum-Sauerteig
3.410 gr Vorteig
200 gr Salz
400 gr Hefe
4.640 gr Wasser

Prozess

Knetzeit:

1.

5 Minuten Stufe I

2.

1 Minuten Stufe II

3.

Teigtemperatur: 26 °C

4.

Teigruhe: 15 Minuten

Teigruhe: über Nacht im Kühlschrank

Aufarbeitung

Teigeinlage: 900g
Die Teigstücke rund – und/oder langwirken und in Tritordeummehl T65 wälzen und
dann mit dem Schluss nach unten in gestaubte Brotkörbe legen.
Endgare: ca. 50 Minuten, 5 Minuten vor dem einschießen die Teigstücke drehen.

Backen

Ofentemperatur: 240 °C > 200 °C fallend, Schwadengabe : normal
Backzeit: ca. 40 bis 50 Minuten
Je nach Krustenbräune kann der Zug kurz vor dem Ausbacken geöffnet werden.

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