Tritordeum-Saatenbrötchen

Rezept von

backakademie1

Sauerteig

Zutaten

1.000 gr Titordeum Vollkornmehl
100 gr Anstellgut
1.000 gr Wasser TA200

Prozess

Knetung:

1.

gut mit der Hand vermischen

2.

Teigtemp.: 30° C > 23° C

3.

Reifezeit: 16 Stunden

Knetung:

4.

gut miteinander vermischen

Quellzeit : 3 bis 4 Stunden

Vorteig

Zutaten

1.000 gr TritordeumT65 Mehl
700 gr Wasser
5 gr Hefe

Prozess

Knetzeit:

1.

4 Minuten Stufe I

2.

2 Minuten Stufe II

3.

Teigtemperatur: 26 °C

Teigruhe: über Nacht im Kühlschrank

Brotteig

Zutaten

7.000 gr Tritordeum T65 Mehl
2.000 gr Tritordeum-Sauerteig
4.700 gr Brühstück
1.705 gr Vorteig
200 gr Salz
400 gr Hefe
300 gr Brötchenbackmittel
3.400 gr Wasser

Prozess

Knetzeit:

1.

6 Minuten Stufe I

2.

2 Minuten Stufe II

3.

Teigtemperatur: 26 °C

4.

Teigruhe: 15 Minuten

Aufarbeitung

Teigeinlage: 2000 g
Ballengare: 15 Minuten
Eckig abpressen und in Saatenmischung tauchen
Endgare: ca. 60 Minuten

Backen

Ofentemperatur: 230°C
Schwadengabe : kräftig
Backzeit: ca. 20 Minuten

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