Tritordeum Vollkorn-Saatenbrot

Rezept von

backakademie1

Sauerteig

Zutaten

2.000 gr Titordeum Vollkornmehl
200 gr Anstellgut
2.000 gr Wasser TA200

Prozess

Knetung:

1.

gut mit der Hand vermischen

2.

Teigtemp.: 30° C > 23° C

3.

Reifezeit: 16 Stunden

Brühstück

Zutaten

1.000 gr Tritordeum-Flocken
800 gr Sonnenblumenkerne
500 gr Leinsaat
2.800 gr Wasser, 70 bis 100 °C

Prozess

1.

gut miteinander vermischen

Quellzeit : 3 bis 4 Stunden

Kochzeit

Zutaten

1.000 gr Tritordeum Vollkornmehl
3.000 gr Wasser

Prozess

1.

Wasser zum Kochen bringen

2.

Vollkornmehl einrühren

Brotteig

Zutaten

6.000 gr Tritordeum Vollkornmehl
4.000 gr Tritordeum-Sauerteig
5.100 gr Brühstück
4.000 gr Kochstück
220 gr Salz
200 gr Hefe
1.900 gr Wasser

Prozess

Knetzeit:

1.

10 Minuten Stufe I

2.

1 Minuten Stufe II

3.

Teigtemperatur: 27 °C

4.

Teigruhe: 30 Minuten

Aufarbeitung

Teigeinlage: 530g / 900g je nach Kastengröße
Teigstücke rund- und langwirken, in Tritordeumflocken wälzen und in gefettete
Backkästen legen
Endgare: ca. 60 Minuten

Backen

Ofentemperatur: 240 °C > 200 °C fallend, Schwadengabe : normal
Backzeit: ca. 40 bis 50 Minuten
Je nach Krustenbräune kann der Zug kurz vor dem Ausbacken geöffnet werden

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