Elaborar cerveza con malta de Tritordeum: Entrevista a Jan Mordhorst, campeón alemán de homebrewing 2025
Cuando se habla de innovación en el mundo cervecero, la atención suele centrarse en nuevas variedades de lúpulo o levaduras. Sin embargo, los cereales siguen siendo el verdadero pilar de la cerveza. En 2025, el homebrewer alemán Jan Mordhorst demostró cómo un cereal innovador puede reinterpretar un estilo clásico, alzándose con el título del Campeonato Alemán de Homebrewers gracias a una Altbier elaborada con malta de Tritordeum. En esta entrevista, comparte su experiencia técnica, sensorial y práctica trabajando con Tritordeum, desde la escala doméstica hasta una cocción profesional de 240 hL.
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Entrevistamos a Jan Mordhorst, homebrewer, innovador y ganador del Campeonato Alemán de Homebrewers 2025, quien utilizó la malta de Tritordeum como su “ingrediente secreto” para el éxito. Jan compartió con nosotros su experiencia elaborando cerveza con Tritordeum, desde la pequeña hasta la gran escala.
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El descubrimiento de la malta de Tritordeum
El primer contacto de Jan con Tritordeum no surgió de una tendencia de mercado, sino de una combinación de vínculos personales y curiosidad técnica.
«Mi hermano conocía a Paul, uno de los padres fundadores de Tritordeum, de su época universitaria en Hamburgo. Como siempre me interesan mucho los nuevos ingredientes, Paul tuvo la amabilidad de facilitarme 5 kg de malta de Tritordeum en 2019».
Desde los primeros ensayos, el cereal dejó una impresión clara:
«Realicé mis primeros intentos satisfactorios con una pale ale. El color y la sensación en boca eran realmente llamativos».
Aunque Jan ya tenía experiencia con cereales alternativos —usando habitualmente copos de avena sin maltear, malta de centeno y malta de trigo—, Tritordeum destacó rápidamente como un ingrediente con potencial propio.
Comportamiento técnico a escala de homebrewing
Desde el punto de vista del proceso, Tritordeum requirió atención, pero no cambios drásticos.
«La malta de Tritordeum no tiene cascarilla y no debería utilizarse en proporciones superiores al 50 % en una receta. Dicho esto, me gustaría mucho probar una elaboración con 100 % Tritordeum».
Jan observó que se trata de una malta más blanda que la de trigo, lo que influyó en la molienda:
«En mis elaboraciones, trituré la malta de Tritordeum con una separación del molino muy estrecha».
En su receta de Altbier, confió en su elevado poder enzimático:
«Evité deliberadamente un programa de maceración escalonado, ya que la malta de Tritordeum tiene un poder diastásico muy alto».
A pesar de la ausencia de cascarilla, el filtrado no presentó dificultades:
«El contenido de Tritordeum en la receta era de alrededor del 30 %. Incluso sin cáscaras de arroz, el proceso de filtrado fue completamente fluido».
La eficiencia superó las expectativas iniciales:
«Obtuvimos más extracto del esperado. La malta de Tritordeum parece ser muy eficiente».
| «Tritordeum es un cereal sin cascarilla y con un potencial enzimático muy elevado.»
Fermentación y calidad final de la cerveza
Aunque Jan empleó una levadura que no había utilizado previamente, el comportamiento fermentativo fue claramente positivo:
«La levadura trabajó de forma rápida y limpia. La cerveza se volvió muy clara tras un periodo de maduración relativamente corto».
Estas observaciones son coherentes con la elevada fermentabilidad y el buen rendimiento extractivo que se atribuyen a la malta de Tritordeum.
Impacto sensorial y diseño de receta
Desde el punto de vista sensorial, Tritordeum no actuó como un simple ingrediente neutro.
«Creo que la malta de Tritordeum armoniza perfectamente con la malta Munich. Al utilizarlas en proporciones similares, se obtuvo un aroma limpio y maltoso, con notas claramente a frutos secos».
Más que dominar el perfil, Tritordeum actuó como potenciador:
«En esta Altbier, describiría el papel del Tritordeum como un realce de los componentes aromáticos de la malta Munich, aportando además una nota especial a frutos secos».
Basándose en experiencias previas, Jan ajustó el amargor:
«En ensayos anteriores noté una ligera intensificación del amargor, por lo que utilicé lúpulos de amargor más suaves en esta receta».
En cuanto a estilos, identifica un amplio margen de aplicación:
«Las cervezas elaboradas con malta Munich pueden beneficiarse claramente de Tritordeum. También estilos como NEIPA o stout podrían ganar en textura y complejidad».
| «La malta de Tritordeum combina bien con otros tipos de malta de origen cebada o trigo.»
Del homebrewing a los 240 hL: el salto a escala industrial
Uno de los momentos clave fue la elaboración a gran escala en Störtebeker Braumanufaktur.
«Esperaba posibles problemas en la molienda o el filtrado, pero la cervecera es tan profesional que no se produjo ninguna incidencia».
La receta se trasladó prácticamente sin modificaciones:
«Se realizaron muy pocos ajustes, principalmente en las adiciones de lúpulo. No fue necesario modificar nada relacionado con la malta de Tritordeum».
Jan validó previamente los parámetros críticos:
«Antes de la cocción de 240 hL, reproduje los tiempos de maceración en una prueba previa. Los resultados fueron muy similares».
Más allá del aspecto técnico, destaca el valor humano de la experiencia:
«Es fantástico que los homebrewers sean tomados en serio y puedan intercambiar ideas con cerveceros profesionales en igualdad de condiciones».
| «La malta de Tritordeum se utilizó con éxito en una proporción del 30 % en un proceso industrial.»
Recomendaciones para cerveceros que se inician con Tritordeum
Para quienes quieran trabajar por primera vez con Tritordeum, Jan ofrece consejos claros y basados en la experiencia:
«Para un primer ensayo, recomendaría mantener una proporción del 10–30 % del total de la carga y ajustar el molino a una separación muy pequeña».
Advierte también sobre temperaturas excesivas de maceración:
«En una de mis primeras pruebas, maceré por encima de 75 °C y la cerveza no dio negativo en la prueba de yodo».
Sin embargo, su recomendación principal es conceptual:
«El mayor error es no probar Tritordeum. No solo los lúpulos o las levaduras nuevas son interesantes; las nuevas maltas también pueden dar lugar a cervezas extraordinarias».
Mirando al futuro: Tritordeum y la cerveza del mañana
Jan no ve Tritordeum como una curiosidad pasajera:
«Estoy convencido de que la malta de Tritordeum encontrará su lugar en recetas base».
También subraya su relevancia en un contexto de cambio climático:
«Con el cambio climático, será esencial desarrollar nuevos cereales híbridos, más resistentes a la sequía y a enfermedades».
Sus próximos planes incluyen ensayos en NEIPA, cervezas de sesión y combinaciones con trigo.
| «Tritordeum es un nuevo cereal resiliente al clima que será adoptado por el mundo cervecero.»
Tritordeum en una sola frase
Cuando se le pide resumir Tritordeum para otros cerveceros, Jan lo expresa con claridad:
«Pruébalo, mantén la mente abierta, elabora cerveza con Tritordeum y disfruta de nuevas texturas y sabores sorprendentes».
