Elaboración Cervecera con Malta de Tritordeum: Una Guía Científica y Orientada al Cervecero sobre las Mejores Prácticas
Una guía con base científica y validada por cerveceros que detalla cómo se comporta la malta de Tritordeum en la sala de cocción —y cómo optimizar el pH, la eficiencia, el filtrado y la fermentación para desbloquear su potencial aromático y sensorial único.
TIPO DE ARTÍCULO:
- Datos revisados por pares de Yding et al. 2022 y Zdaniewicz et al. 2020
- Información técnica de Cristal (Boortmalt)
- Informes de elaboración detallados de seis cerveceros caseros, cubriendo estilos diversos (Hazy IPA, Vienna Lager, Dunkles Weissbier, Wheatwine, Special Bitter).
RESUMEN EJECUTIVO:
Tritordeum — un anfiploide natural entre Hordeum chilense y trigo duro — ha surgido recientemente como una malta prometedora para la elaboración cervecera, al combinar la fortaleza enzimática de la cebada con la suavidad y el matiz sensorial del trigo.
Los estudios de laboratorio confirman que el Tritordeum puede utilizarse con inclusiones del 0 al 100% sin las limitaciones tecnológicas que suelen asociarse a otros cereales alternativos.
Sin embargo, las primeras pruebas en condiciones reales realizadas por cerveceros caseros, junto con el análisis sensorial del maestro cervecero Cristal (Boortmalt), revelan consideraciones prácticas importantes para alcanzar un rendimiento óptimo.
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Lo que Muestra la Ciencia: Comportamiento Funcional de la Malta de Tritordeum
1.1 Perfil Enzimático
El Tritordeum presenta:
Alta actividad de α-amilasa, en ocasiones superior a la de la cebada cuando se maltea bajo condiciones optimizadas (S2G6). (1)
β-amilasa moderada, inferior a la cebada pero suficiente para una conversión completa del almidón.
Tiempos de sacarificación <10 min en todos los estudios. (2)
Implicación: el Tritordeum puede utilizarse perfectamente al 100% del grist sin necesidad de enzimas exógenas.
1.2 Rendimiento de Extracto
En experimentos controlados:
La malta de Tritordeum alcanzó valores de extracto estadísticamente iguales a la cebada (≈76–78% m.s.). (1)
Ensayos cerveceros completos lograron el mismo ABV que los controles con cebada. (1)
Sin embargo, los cerveceros reportaron eficiencias más bajas en la práctica (−6 a −30%).
Las razones identificadas en sus informes: (3)
Caída del pH de maceración mayor de lo previsto → inhibición enzimática
(Domingo: pH de maceración 4,87; eficiencia −30%).Molturación demasiado fina debido a la alta friabilidad → pérdidas en el filtrado
(Cristal advierte del grist tipo harina).Alta absorción de agua por la malta → maceración más concentrada, menos extracto
(Domingo y Cristal).
Conclusión: científicamente, la malta de Tritordeum rinde igual que la cebada, pero la eficiencia real depende en gran medida del control del pH, la granulometría de la molturación y las proporciones de agua.
1.3 Comportamiento del pH: Consistentemente Más Ácido
Todos los datos coinciden:
El Tritordeum reduce el pH de maceración más de lo esperado, a menudo entre −0,2 y −1,0.
Zdaniewicz (2020): el pH disminuye al aumentar el % de Tritordeum. (2)
Cristal: el pH puede caer hasta 1 unidad completa.
Domingo: pH observado en 4,87 (extremadamente bajo).
Ivan: caídas de pH de 0,2–0,3 respecto a maltas convencionales.
Consecuencias:
Inhibición enzimática cuando el pH < 5,0
Menor eficiencia y conversión más lenta
Mosto más ácido y potencialmente perfil de fermentación más brillante
1.4 Retención de Iones Metálicos (Hierro)
El mosto de Tritordeum retiene más hierro durante la elaboración que el de la cebada. (1)
Aunque los valores son seguros, esto podría aumentar la susceptibilidad a la oxidación si no se controla la aireación en caliente.
1.5 Filtrado (Lautering) y Viscosidad
Los estudios científicos no reportan problemas de filtrado con Tritordeum. (2)
Los cerveceros, sin embargo, observaron:
Friabilidad muy alta, generando harina → riesgo de atascos de filtrado
(Cristal).Necesidad de cáscaras de arroz
(Domingo, Ivan).
BIBLIOGRAFIA:
(1) : Effect of malting regimes on the malt quality of tritordeum for beer
brewing
(2) : Tritordeum malt: An innovative raw material for beer production
(3) : Feedbacks Home-brewers
SOBRE EL HOME-BREW COMPETITION:
Identidad Sensorial de la Cerveza de Tritordeum
A lo largo de los estudios y de las experiencias de los cerveceros, varios rasgos aparecen de forma consistente:
2.1 Aromática
Notas a miel, galleta y dulzor cereal (según los estudios).
Matices picantes y especiados únicos del Tritordeum (Miquel).
Notas suaves a grano/pan (Ivan).
2.2 Sabor y Sensación en Boca
Perfil de malta suave y redondeado.
Sensación en boca más plena debido al mayor contenido de maltotriosa (científico).
Dulzor moderado de forma natural, con un final limpio.
Altamente compatible con estilos turbios, tipo trigo o con protagonismo de la malta.
2.3 Color y Claridad
Tonalidad de dorado a cobrizo según el tostado.
La turbidez es común, incluso utilizando clarificantes (Domingo, Miquel, Ivan).
Recomendaciones Prácticas para Cerveceros
Estas directrices sintetizan los resultados científicos con la experiencia práctica de los cerveceros.
3.1 Gestión del pH de Maceración (Crítico)
Realidad observada: la malta de Tritordeum reduce el pH más de lo previsto.
Domingo: pH 4,87 al iniciar la maceración (extremadamente bajo).
Ivan: −0,2 a −0,3 por debajo de lo normal.
Cristal: hasta −1,0 unidad de pH.
Recomendaciones
Nunca acidificar el agua antes de medir el pH al trabajar con Tritordeum.
Comenzar la maceración con una alcalinidad ligeramente mayor de lo habitual.
Objetivo: pH 5,2–5,4; corregir de inmediato si <5,0.
Para porcentajes altos (>50%): añadir bicarbonato, carbonato cálcico o reducir la carga de sulfatos.
Impacto: un control adecuado del pH elimina la mayoría de los problemas de eficiencia reportados.
3.2 Ajuste de Molienda y Filtrado
Debido a que la malta de Tritordeum es extremadamente friable:
El grist se vuelve tipo harina si se ajusta demasiado estrecho el molino.
Recomendaciones
Abrir ligeramente la separación del molino respecto a la cebada.
Mezclar Tritordeum con maltas estándar durante la molienda para evitar exceso de polvo.
Añadir 2–5% de cáscaras de arroz en grists con >30% de Tritordeum (Domingo, Ivan, Cristal).
3.3 Relación Agua/Grano y Lavado
Los cerveceros informaron unánimemente de una mayor absorción de agua:
Domingo: necesitó 3 L adicionales de agua de lavado.
Cristal: recomienda aumentar de 3:1 a 4:1 agua:grano.
Recomendación
Utilizar:
Relación 4:1 para porcentajes altos de Tritordeum, o
Preparar agua de lavado extra con antelación.
3.4 Programa de Maceración
Basado en su perfil enzimático:
Maceración Estándar (recomendada)
65°C durante 60 min
Mash-out a 76°C
Para mayor fermentabilidad (cervezas más secas)
62°C durante 20 min → descanso a 67°C
Para mayor cuerpo (NEIPA, Weiss, estilos belgas)
Infusión única a 67–68°C
3.5 Gestión de la Ebullición (Consideración sobre DMS)
Los estudios científicos no identificaron problemas de DMS.
Pero los cerveceros señalaron:
Miquel percibió mayor liberación de DMS durante la ebullición.
Recomendación
Hervido vigoroso de 75–90 min, especialmente para OG alta o >70% Tritordeum.
3.6 Comportamiento de Fermentación
Los cerveceros informaron:
Fermentaciones rápidas (la Hazy IPA de Ivan alcanzó FG en 3 días).
Perfiles limpios con levaduras tipo ale modernas.
Preocupación por azufre en fermentaciones lager (Vienna Lager).
Posible causa: mayor FAN y menor pH influyen en el metabolismo de la levadura.
Recomendaciones
Utilizar cepas capaces de fermentar maltotriosa (US-05, WLP001, cepas Kveik, etc.).
Para lagers: extender la guarda para reducir compuestos azufrados.
Oxigenar correctamente para evitar alcoholes superiores.
3.7 Clarificación y Estabilidad
Comentarios consistentes de los cerveceros:
Las cervezas con Tritordeum suelen permanecer turbias incluso tras largas guardas.
(Domingo, Miquel, Ivan)
Recomendaciones
Aceptar turbidez permanente en algunos estilos.
Cold-crash agresivo (0–2°C durante 2+ semanas).
Utilizar clarificantes (Irish Moss, Biofine), pero no esperar claridad total.
Adecuación por Estilo Según Pruebas Reales de Elaboración
Estilos en los que el Tritordeum destaca
Hazy IPA (fuerte expresión del lúpulo, cuerpo cremoso)
Wheatwine / Strong Ales (aromática especiada y compleja)
Ales inglesas (notas a caramelo, toffee y galleta)
Weissbier / Dunkles Weissbier (similar al trigo, ligeramente más maltoso)
Estilos donde resulta más desafiante
Vienna Lager (retención de compuestos azufrados, problemas de claridad)
Resumen Integrado de Mejores Prácticas
| Categoría | Recomendación |
|---|---|
| Control de pH | Medir al iniciar la maceración; objetivo 5,2–5,4; evitar pre-acidificación; esperar una caída de pH mayor de lo habitual. |
| Molienda | Ajuste más grueso que para cebada; mezclar granos durante la molienda; alta friabilidad esperada. |
| Filtrado (Lautering) | Añadir 2–5% de cáscaras de arroz cuando el grist tenga >30% de Tritordeum. |
| Absorción de Agua | Utilizar relación agua:grano de 4:1; preparar agua de lavado adicional. |
| Ebullición | Hervido vigoroso de 75–90 min recomendado. |
| Fermentación | Usar levaduras capaces de consumir maltotriosa; monitorizar compuestos azufrados en lagers. |
| Claridad | Esperar turbidez; prolongar guarda en frío; los clarificantes pueden no lograr claridad total. |
| Eficiencia | Ajustar la eficiencia esperada a la baja en un 5–20% según pH y molienda. |
Conclusión: Una Malta con un Potencial Único — Si Sabes Cómo Utilizarla
La malta de Tritordeum no es simplemente un sustituto de la cebada ni una alternativa al trigo: es un cereal cervecero distinto, con identidad técnica y sensorial propia.
La evidencia científica demuestra su excelente potencial de extracto, su competencia enzimática y su calidad cervecera.
La experiencia real de los cerveceros confirma su versatilidad, pero también señala desafíos operativos específicos relacionados con el pH de maceración, la finenza de la molienda y la absorción de agua.
Cuando estos aspectos se gestionan correctamente, el Tritordeum ofrece:
Cervezas doradas, aromáticas y con protagonismo de la malta
Complejidad especiada, mielada y con notas a galleta
Sensación en boca suave y excelente tomabilidad
Turbidez y textura mejoradas, deseables en estilos modernos
Los cerveceros que adoptan el Tritordeum no como un sustituto, sino como un grano con carácter propio, reportan de forma consistente alta satisfacción y nuevas posibilidades creativas.
“Como dejar que el grano sea la veleta de la receta” — Miquel Jardí
El Tritordeum abre un nuevo espacio para la innovación cervecera, uno que premia la atención al detalle, la curiosidad y la experimentación.
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