Pan de Tritordeum con Amapola – Receta de Domi Vélez
Esta receta de pan de Tritordeum con amapola ha sido creada por Domi Vélez, reconocido panadero de Lebrija, Sevilla, siempre en la búsqueda de la excelencia para obtener un pan artesano y saludable.
En esta elaboración, la harina de Tritordeum aporta un perfil nutricional muy completo, y las semillas de amapola enriquecen aún más sus beneficios tanto a nivel nutricional como sensorial.
Ingredientes
- 1000 g de harina de Tritordeum
- 20 g de sal
- 300 g de masa madre líquida
- 20 g de amapola tostada
- 600 ml de agua (si la fermentación es de 24 horas) o 650 ml si se usa el método directo
Proceso
1️⃣ Amasado: Trabajar la masa hasta formar la malla de gluten, asegurando una temperatura de fermentación de 28°C.
2️⃣ Fermentación: Dar un primer pliegue y dejar fermentar 3 horas a 25°C. A la hora y media, realizar un segundo pliegue para reforzar la estructura.
3️⃣ División y reposo: Dividir en porciones de 600 g, preformar con un ligero alzado y dejar reposar 30 minutos para relajar la masa.
4️⃣ Formado: Dar forma de batard y esperar a que la masa alcance el 75% del volumen deseado, evitando que doble su tamaño.
5️⃣ Horneado: Realizar los cortes deseados y hornear a 220°C con vapor durante 50 minutos.
Recomendaciones del autor
💡 Fermentación lenta recomendada: Para obtener un pan aún más digerible, se recomienda una fermentación de 24 horas.
📌 Cómo hacerlo:
Si deseas seguir este método, tras los pasos anteriores, introduce la masa en una cámara de fermentación a 12°C durante 24 horas, justo antes de la fermentación final.
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