Pan de Masa Madre con Harina de Tritordeum
Descubre cómo hacer un delicioso pan de masa madre con harina de Tritordeum, siguiendo un proceso tradicional con fermentación larga, escaldado y una hidratación óptima para obtener un pan nutritivo y de gran sabor.
Ingredientes
Masa Madre
- 2.000 g de harina integral de Tritordeum
- 200 g de masa madre activa
- 2.000 g de agua
🕒 Fermentación: 16 horas
Escaldado (Brühstück)
- 1.000 g de copos de Tritordeum
- 800 g de semillas de girasol
- 500 g de semillas de lino
- 2.800 g de agua caliente (70-100°C)
🕒 Reposo: 3-4 horas
Cocción previa (Kochstück)
- 1.000 g de harina integral de Tritordeum
- 3.000 g de agua
👨🍳 Proceso:
- Llevar el agua a ebullición.
- Incorporar la harina de Tritordeum y mezclar bien.
Masa final
- 6.000 g de harina integral de Tritordeum
- 4.000 g de masa madre de Tritordeum
- 5.100 g de escaldado
- 4.000 g de masa cocida
- 220 g de sal
- 200 g de levadura fresca
- 1.900 g de agua
Proceso
1️⃣ Amasado
- Amasar 10 minutos a velocidad lenta y 1 minuto a velocidad rápida.
- Temperatura final de la masa: 27°C.
2️⃣ Reposo
- Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
3️⃣ Formado
- Dividir en piezas de 530 g o 900 g, según el tamaño del molde.
- Bolear y alargar las piezas.
- Pasar por copos de Tritordeum y colocar en moldes engrasados.
4️⃣ Fermentación final
- Dejar fermentar durante 60 minutos.
5️⃣ Horneado
- Precalentar el horno a 240°C.
- Introducir el pan y bajar la temperatura a 200°C.
- Hornear durante 40-50 minutos con vapor inicial.
- Para una corteza más crujiente, abrir el tiro del horno unos minutos antes de finalizar la cocción.
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